Une plaque de cuisson est un appareil de cuisson composé d’une large surface plane chauffée au gaz, à l’électricité, au bois ou au charbon, avec des applications résidentielles et commerciales. Dans les pays industrialisés, une plaque de gril est le plus souvent une plaque métallique plate, tandis qu’ailleurs, il s’agit généralement d’une plaque de brique ou d’une tablette.
Une plaque de cuisson résidentielle peut être composée d’acier chromé, d’aluminium ou d’acier au carbone. La grande majorité des grilles de qualité commerciale sont fabriquées en acier A36, bien que certaines soient en acier inoxydable ou en composite d’acier inoxydable et d’aluminium. Presque toutes les plaques de cuisson résidentielles et commerciales sont chauffées directement ou indirectement par des flammes ou des éléments électriques.

Traditionnel

Les grilles traditionnelles comprennent une plaque ou une tablette de pierre ou de brique, et un plateau peu profond rempli de sable. Les premiers sont généralement chauffés à la température de cuisson avant que les aliments ne soient placés sur eux, les seconds chauffés après.
En Amérique latine, l’un des styles traditionnels de la plaque à griller est le budare. Fait de pierre ou d’argile, il est utilisé pour cuire une variété de pains plats, comme la tortilla, l’arepa et le casabe. Les versions modernes à usage commercial sont en métal et sont appelées comals.
La plaque métallique est généralement fabriquée en acier chromé, en aluminium ou en acier inoxydable. À l’origine, les plaques métalliques étaient une surface métallique plate pour la friture suspendue à des crochets au-dessus d’un feu de camp ou d’un foyer. Les versions ultérieures ont parfois été intégrées dans le dessus des poêles à bois comme plaque de fer amovible, puis comme plaque séparée, généralement sans poignée, recouvrant un ou plusieurs brûleurs sur un poêle à gaz ou électrique.
La traditionnelle grille écossaise (ou ceinture) est munie d’un disque plat en fer forgé avec un rebord renversé auquel est fixée une poignée de cerceau semi-circulaire, ce qui permet de la suspendre au-dessus du feu par une chaîne centrale et un crochet. Les gaines sont utilisées pour cuisiner des scones, des bannocks, des crêpes et des gâteaux d’avoine.
La plaque traditionnelle galloise est similaire, circulaire avec une poignée d’une seule pièce, typiquement en fonte, d’une épaisseur de 1 cm (½ pouce). Il est utilisé pour cuire des gâteaux gallois, des brochets et des crêpes.

Résidentiel

Plaque de cuisson électrique de base avec contrôle de la température.
Dans les applications résidentielles, une plaque peut être composée d’acier inoxydable, de fer forgé, d’aluminium ou d’acier au carbone d’une épaisseur de 1/16 à 1/8 de pouce (1,6 à 3,2 mm). Les appareils électriques portables avec un contrôle limité de la température sont les plus courants, souvent avec du Téflon ou d’autres revêtements résistants au collage. Ces appareils sont très portables et conviennent à la cuisson légère. Les plaques à griller portatives sont couramment utilisées sur une ou plusieurs zones de cuisson au gaz ou électrique (une seule zone peut être considérée comme une « poêle à frire »). Les gammes résidentielles de marque Premium offrent également des options de plaques de cuisson qui ressemblent beaucoup à celles des gammes de qualité commerciale.

Commercial
Les plaques à griller de qualité commerciale peuvent être soit un équipement de comptoir autoportant qui repose sur un support ou une base, soit une partie d’une pièce d’équipement plus grande comme une cuisinière de restaurant. La plupart des unités sont de 24 à 72 po (610 à 1 829 mm), par incréments de 12 po (305 mm). Tous ont trois composants : une plaque, une source de chaleur et un contrôle de température. Le rendement, comme le temps de chauffage, la constance et l’uniformité de la température, le temps de récupération et la productivité (livres d’aliments par heure), reflète la façon dont ils sont combinés.
Chacune de ces caractéristiques primaires peut avoir une incidence considérable sur le rendement de l’ensemble de l’appareil, la caractéristique distinctive étant une grande surface de cuisson plate. Certains aliments sont cuits ou brûlés à la chaleur sèche, mais la technique la plus courante est la friture superficielle, où un article est cuit soit dans une pellicule relativement mince d’huile ajoutée, soit dans ses propres enduits.
Les restes de graisse et les débris résiduels sont raclés dans un bac, le plus souvent à l’avant, mais aussi sur le côté et à l’arrière, puis, par une goulotte, dans une boîte ou un plateau. Les grils commerciaux ont généralement des « éclaboussures », des boucliers métalliques verticaux de 3 à 5 po (76 à 127 mm) qui captent la graisse volante et empêchent les objets d’être repoussés.
Il est difficile de distinguer à vue une plaque de base d’une plaque de construction plus sophistiquée et aux performances nettement supérieures. Les fiches techniques du fabricant fournissent des détails.

Matériau de la plaque
La grande majorité des grilles de qualité commerciale sont faites d’acier A36 de 3⁄ à 1 po (10 à 25 mm) d’épaisseur, bien que certaines soient composées d’acier inoxydable ou même de composites d’aluminium et d’acier inoxydable d’épaisseurs variables. La profondeur de la plaque de gril (de l’avant vers l’arrière) est généralement de 24 pouces (610 mm), mais les unités compactes peuvent être aussi peu profondes que 18 pouces (457 mm) et les unités profondes peuvent atteindre 30 pouces (762 mm) de profondeur. Les plaques des plaques à gaz commerciales typiques ont une épaisseur comprise entre 3/4 et 1 pouce (19 à 25 mm). Les plaques de gril électrique sont généralement plus minces, de 3⁄ à 1⁄ po (10 à 13 mm) d’épaisseur, afin de réduire le temps de réponse entre la surface de contrôle et la surface de la plaque (moins de matériau améliore le temps de transfert de chaleur).

Brûleur de gril en forme de U

Comme la plupart des plaques à griller commerciales sont fabriquées à partir du même matériau, les caractéristiques de transfert de chaleur d’une plaque à griller peuvent généralement être déduites de sa géométrie. Une plaque d’acier au carbone chauffée par un réseau de brûleurs en forme de U ou de H ne répartit pas la chaleur de façon parfaitement uniforme, même si tous les thermostats sont réglés à la même température et sont parfaitement calibrés. Par conséquent, des  » îlots  » de température peuvent se former sur la surface de la plaque de grilloir, ce qui donne lieu à des points chauds et froids mesurables qui peuvent affecter la performance de la plaque de gril.

Composite

Les plaques composites peuvent être une combinaison de deux métaux différents afin d’optimiser les caractéristiques de transfert de chaleur et d’améliorer la performance de la grille. Une variante courante de cette construction, actuellement disponible, consiste en un noyau d’aluminium laminé avec de l’acier inoxydable de type 304[9] de chaque côté. Le taux de transfert de chaleur de l’aluminium est cinq fois plus élevé que celui de l’acier au carbone, ce qui maximise le transfert de chaleur du bas de la plaque à la surface de cuisson et facilite une distribution uniforme de la température sur toute la surface de la plaque, quelle que soit la source de chaleur. L’acier inoxydable de type 304 est de qualité médicale[10], avec un faible niveau de porosité qui réduit la pénétration des produits de cuisson dans la surface, ce qui provoque le collage et le transfert d’arôme – des paramètres de performance importants pour les applications commerciales. Cela tend à améliorer considérablement les caractéristiques de nettoyage de surface, en particulier dans un environnement de cuisson commerciale, ce qui peut réduire la main d’œuvre de nettoyage et le besoin de produits de nettoyage consommables.
Comme l’aluminium ne représente qu’un tiers du poids de l’acier, les plaques fabriquées avec un matériau composite aluminium/acier inoxydable ont tendance à être beaucoup plus légères, ce qui facilite l’installation et le déplacement de la plaque.

Chrome

Le chromage est une variante relativement courante de la finition de surface des plaques à griller commerciales. La finition est esthétique, mais offre des avantages supplémentaires aux conducteurs de grilloir. Sous sa forme plaquée, le chrome est non poreux, imperméable et non réactif (inerte) avec les produits alimentaires, ce qui limite l’adhérence des aliments pendant le processus de cuisson et facilite le nettoyage, ainsi que le transfert de saveur réduit entre les aliments. Le fini miroir d’un fini chrome réduit la transmission de la chaleur à l’environnement en raison de la faible émissivité de la surface, une caractéristique commune à la plupart des surfaces hautement polies.
Les surfaces chromées peuvent être endommagées par le nettoyage avec des abrasifs et des ustensiles en métal tranchant ou durci courants dans les environnements de cuisson commerciaux, de sorte que des spatules, brosses et nettoyants spéciaux sont recommandés pour le fonctionnement et l’entretien de ces produits. Si la surface chromée est endommagée, les acides alimentaires ont tendance à pénétrer et à dissoudre le substrat métallique sous la couche de chrome, ce qui provoque son écaillage. Les plaques chromées peuvent être nettoyées avec de l’eau savonneuse et une brosse en poils de palmier. Les racloirs métalliques et les abrasifs doivent être explicitement évités, car ils ont tendance à endommager la surface et à obscurcir de façon permanente le fini miroir. Des produits de nettoyage spéciaux et des poudres spécialement conçues pour les surfaces chromées sont également disponibles.
Le chromage peut être effectué par deux méthodes différentes, la source du métal déposé étant soit sous forme de chrome hexavalent, soit sous forme de chrome hexavalent ou de chrome trivalent. Les bains de chromage hexavalent ont une longue histoire de production de revêtements lourds, résistants à la corrosion et mécaniquement durs. Cependant, le processus est lent, son épaisseur varie en fonction de la forme de l’objet et produit des déchets extrêmement toxiques. Le placage à partir de bains trivalents est couramment utilisé pour des finitions plus minces et décoratives. Il peut être plus rapide, plus uniforme et avec des coûts d’élimination moins élevés, mais nécessite des contrôles plus minutieux au cours du processus.
Le chromage lourd, connu sous le nom de « chrome dur » dans les bains hexavalents, est la forme la plus courante sur les grilles commerciales[citation nécessaire] Lorsque l’épaisseur du placage augmente, le fini de surface de l’acier sous-jacent doit être plus lisse, car le placage n’a pas d’effet de nivellement. Aussi parce que le chromage est si dur (échelle de 65 à 69 Rockwell), il est sujet à des dommages si la surface sous-jacente se déforme lors d’impacts de spatules métalliques ou de casseroles et casseroles. Par conséquent, un acier allié trempé et revenu comme l’A514 est fréquemment utilisé pour les applications de cuisson commerciale[citation nécessaire] Ce type d’acier a une limite d’élasticité trois fois supérieure à celle de l’acier de construction commun comme l’A36 qui pourrait autrement être utilisé pour les plaques de gril.

Surfaces rainurées
Les surfaces de gril rainurées sont une modification courante des plaques pour les applications commerciales. Typiquement fait pour permettre à une plaque suffisamment chaude de créer des marques de marquage similaires à celles que l’on peut trouver sur un gril, mais sans qu’il soit nécessaire d’entretenir deux pièces d’équipement à cette fin. La géométrie des rainures est typiquement unique pour chaque fabricant et se rétrécit de l’arrière de la plaque de gril vers l’avant pour faciliter le drainage des graisses et autres fluides. Le nettoyage efficace d’une grille rainurée peut être effectué à l’aide d’une brosse en fil métallique ou en poils de palmier, et de nombreux fabricants proposent un grattoir sur mesure conçu pour s’adapter à la géométrie du motif de la rainure.
Les grilles peuvent être partiellement ou entièrement rainurées selon les besoins du client, bien qu’il faille faire preuve d’un soin particulier lorsqu’elles sont appliquées à des grilles avec thermostats intégrés où l’épaisseur de la bande entre la fente du thermostat et la rainure supérieure pourrait entraîner une percée du matériau de la plaque.

Source de chaleur
Pour les deux versions de comptoir ou de cuisinière, les principales méthodes de chauffage des plaques sont soit par flamme directe au gaz (le gaz naturel et le propane sont typiques), soit par l’intermédiaire d’éléments électriques de grande puissance. Bien qu’il soit généralement reconnu que les appareils au gaz ont une réponse plus rapide et un meilleur contrôle, ces caractéristiques sont fonction à la fois de la source de chaleur et du matériau de la plaque. Les plaques avec un coefficient de transfert de chaleur suffisamment élevé peuvent dépasser les performances d’une plaque d’acier chauffée au gaz, même si elle est chauffée par des éléments électriques.

Gaz
Les plaques à gaz sont de loin les plus courantes, en raison de la disponibilité rapide du gaz naturel et du propane dans les environnements de cuisson commerciale, et sont préférées pour leur réchauffement rapide et des températures plus constantes. Les brûleurs à gaz auront tendance à chauffer la plaque plus uniformément, car un film de gaz chauds couvrira toute la surface de la plaque de fond. Les grilles typiques utilisent entre 25 000 et 30 000 BTU d’énergie par pied linéaire.

Électrique

Les plaques électriques sont généralement faites d’un matériau de plaque plus mince qu’une plaque à gaz similaire pour améliorer le transfert de chaleur entre les éléments montés en bas et la surface de cuisson. Les éléments utilisés pour chauffer la plaque de cuisson sont généralement de 4 à 5 kilowatts (kW) par pied linéaire et sont fabriqués à partir d’un matériau incoloy gainé d’une tige ronde dont la géométrie est conçue pour optimiser la distribution de la température sur toute la plaque. Les éléments ronds ont un point de contact tangentiel avec la plaque de gril et sont généralement maintenus en place par un étrier ou une plaque de serrage. Plus d’un élément par pied linéaire est commun, et un ensemble de ces éléments est nécessaire pour chauffer une plaque de gril d’une largeur donnée. Les plaques chauffantes électriques ont tendance à être moins chères qu’une unité au gaz de taille similaire, en grande partie à cause de l’épaisseur réduite de la plaque, mais aussi du coût de construction généralement moins élevé et de la sophistication réduite de la plupart des systèmes de contrôle des plaques chauffantes électriques.
Bien qu’ils aient tendance à accuser un retard par rapport à leurs homologues gaziers en termes de capacité de production, un avantage par rapport à la construction de grilles électriques est la simplicité relative du système qui tend à limiter les modes de défaillance et peut se traduire par une longue durée de vie utile de ces produits. L’absence d’effluents gazeux chauds peut réduire considérablement les charges thermiques de la cuisine et réduire les coûts globaux du système de cuisine en remplaçant une source importante de chaleur au gaz par un appareil dont la hotte est moins encombrante. Les tarifs des services publics de gaz et d’électricité peuvent être utilisés pour équilibrer la décision d’achat d’appareils électroménagers, car certaines régions géographiques présentent une combinaison de prix plus élevés pour le gaz naturel et de prix plus bas pour l’électricité, ce qui peut faire des appareils électriques un choix plus efficace.

Contrôle de la température

Selon l’application, une plaque de cuisson peut être équipée d’une commande manuelle au gaz ou d’un des différents types de thermostat dans les plaques de cuisson au gaz et électriques. Ces types de contrôle ont des caractéristiques de performance différentes en fonction de la source de chaleur, du montage, du matériau de la plaque et de l’épaisseur du matériau, et ne peuvent être considérés isolément lorsqu’il s’agit de prendre des décisions en matière de performance.

Thermostatique
Les thermostats sont utilisés pour réguler la surface de la grille autour d’un point de consigne de température établi par l’opérateur. Les plages de fonctionnement peuvent varier en fonction des commandes utilisées et de la construction de la grille, mais 200 à 450 °F ou 93 à 232 °C est le plus courant. Outre les thermostats à semi-conducteurs, qui sont très sensibles sur toute leur plage de régulation, les thermostats à action brusque et modulante (aka – étranglement) ont une sensibilité maximale sur les deux tiers médians de leur plage de fonctionnement. Cela peut limiter leur performance globale à l’extrémité inférieure de leur spectre de température (à 225 °F ou 107 °C ou moins). Cela est dû à la nature du mécanisme de contrôle de la température, qui consiste en un bulbe rempli de fluide (généralement une huile) relié à la commande du thermostat par un long tube capillaire étroit et étroit. Le fluide dans l’ampoule se dilate et se contracte avec la température, activant une réponse de contrôle du thermostat. Il y a un décalage de temps entre la détection du changement de température de la surface de la plaque de gril à la réponse du fluide dans l’ampoule, à la commande du thermostat et la mise en marche ou l’arrêt de la source de chaleur, vers le haut ou vers le bas. Ce décalage, appelé hystérésis, est l’un des principaux aspects du temps de récupération – une mesure importante de la performance de la grille.
La plupart des plaques de gril commercial ont une seule commande de thermostat pour chaque 12 po (305 mm) de largeur d’appareil, bien que certains peuvent n’avoir qu’un seul thermostat pour chaque 24 po (610 mm). Cette technique de construction réduit le coût unitaire en limitant le nombre d’éléments de contrôle coûteux, mais au détriment de la performance et du contrôle de zone. La commande du thermostat ne réagit pas rapidement (ou pas du tout) à une charge superficielle qui n’est pas relativement près de la sonde, qu’elle soit encastrée ou montée au fond, ce qui entraîne moins de contrôle et de plus grandes variations de température sur la surface de cuisson. De nombreuses portions d’aliments cuits à la plancha ont un diamètre de 5 po (127 mm) ou moins, ce qui signifie que la distance entre la sonde et le centre d’une charge peut atteindre en moyenne 8 po (203 mm) – une très longue distance pour le transfert de chaleur dans l’acier.

Montage par le bas ou encastré

Description des fiches techniques (ou non) du type de thermostat et du montage.
La réduction de l’hystérésis dans un système de grilles est typiquement la différence entre les grilles à bas prix et les modèles plus performants, et peut être accomplie par une combinaison de matériaux de plaque, de géométrie, de contrôles de température et d’emplacement de contrôle par rapport à la surface de la plaque. Parce que le montage du thermostat est interne à la construction de la grille, il est nécessaire de comparer les fiches techniques pour différents modèles de plaques, ou des plaques produites par différents fabricants, afin de déterminer quelle technique a été utilisée pour une plaque donnée.
La construction la plus courante pour les applications de gril de comptoir et de thermostat de cuisinière est de fixer l’ampoule au bas de la plaque de gril et de protéger l’ampoule d’un contact direct avec l’élément chauffant (gaz ou électrique) afin qu’elle puisse détecter le changement de température de la plaque. C’est ce que l’on appelle un thermostat  » monté en bas « , et si l’on exclut le type de contrôle, on obtient le temps de réponse le plus long en raison de l’épaisseur du matériau. En général, si aucune mention n’est faite du montage du thermostat ou de la proximité de la surface de la grille, le thermostat est monté en bas.
Une technique courante pour réduire le temps de réponse d’un thermostat consiste à fraiser une fente dans la partie inférieure d’une plaque de cuisson et à  » encastrer  » l’ampoule du thermostat à proximité de la surface de la plaque de cuisson. Cette construction réduit le temps de réponse du thermostat en proportion approximative de la distance par rapport à la surface de la grille. Les feuilles de spécifications ou la documentation sur les produits indiqueront la construction encastrée en utilisant des mots clés comme  » encastré  » ou indiqueront une proximité de sonde spécifique à la surface de la plaque qui est inférieure à l’épaisseur de la plaque.

État solide

Les contrôles à l’état solide sont utilisés dans les applications gaz et électriques à un niveau élevé du spectre des performances et des coûts. Composé de deux parties, la sonde du capteur et le boîtier de contrôle, les thermostats à l’état solide sont le contrôle le plus précis disponible pour le fonctionnement de la grille. La sonde se compose de deux fils de thermocouple montés dans un tube capillaire de protection qui est monté (généralement fileté) dans le matériau de la plaque de la grille à un endroit près du centre de l’élément chauffant contrôlé. Lorsqu’une variation de température est détectée, la sonde envoie un signal électrique au boîtier de contrôle, qui consiste en une carte de circuit électrique qui active ou désactive le système de brûleur. Ce système de contrôle peut réagir presque instantanément aux changements de température sur la surface de la grille, ce qui fournit une réponse de contrôle de température bien supérieure au bulbe capillaire rempli de fluide que l’on trouve dans les thermostats à action modulante et à action brusque. La consistance de la température jusqu’au point de consigne de +/- 5F est typique.
Ce type de thermostat permet de contrôler étroitement la constance de la température sur toute la surface d’une plaque de cuisson, ce qui en fait le thermostat idéal pour les environnements de haute production où l’uniformité et la constance du produit sont essentielles, autant pour la facilité d’utilisation que pour la qualité des aliments. Grâce aux composants électroniques, les commandes de ce type sont beaucoup plus coûteuses que les systèmes plus simples et plus mécaniques. Ils sont également plus sensibles aux infiltrations de graisse et d’eau qui peuvent endommager les composants électroniques sensibles et ont tendance à avoir un seuil de température plus bas, ce qui rend l’isolation et la ventilation plus importantes dans la conception de la grille. Les températures de surface des plaques de gril utilisant des thermostats à l’état solide sont généralement limitées à 450 °F ou 232 °C pour cette raison.

Snap-action

Les thermostats à action brusque sont les commandes les plus couramment utilisées dans les grils commerciaux à usage intensif avec des exigences de production moyennes à lourdes. Ces commandes sont appelées  » action brusque  » parce que le mécanisme de commande active ou désactive complètement la soupape du brûleur ou l’élément électrique, sans modulation ou fonctionnement de la source de chaleur intermédiaire – ce qui a pour effet d’activer ou de désactiver la source de chaleur. Bien qu’elles ne réagissent pas aussi bien que les commandes à semi-conducteurs, les commandes à action brusque peuvent maintenir la température de la surface de la grille à +/- 15 °F (8 °C) de la consigne si l’ampoule du thermostat est encastrée dans une plaque d’acier de 1 pouce (25 mm) d’épaisseur. Cette plage de température de fonctionnement peut être poussée à +/- 20 à 25°F (10°C à 13°C) si la sonde est montée en bas en raison de l’hystérésis thermique supplémentaire introduite par le matériau de la plaque.
Les systèmes de commande à action instantanée fonctionnent souvent à l’électricité, où un thermostat autonome agissant comme un interrupteur est activé par le fluide du bulbe capillaire. Le thermostat commute un signal électrique marche/arrêt sur une électrovanne associée, contrôlant le flux de gaz vers le brûleur. Cette construction permet l’intégration d’autres mécanismes de contrôle dans le système, comme la défaillance de la flamme pilote, mais nécessite l’utilisation de composants connus pour être sensibles aux températures élevées et aux dommages causés par l’eau. On sait que les solénoïdes et le câblage connexe se dégradent avec le temps, même s’ils fonctionnent selon leurs paramètres de conception, en raison des effets cumulatifs du cycle thermique et de l’enduit de graisse et d’huile ambiante sur leurs surfaces – des aspects environnementaux connus pour attaquer l’intégrité des plastiques.
Les vannes thermostatiques à action mécanique à rupture brusque sont l’intégration du mécanisme de contrôle avec la vanne de régulation de débit. Ces dispositifs ont les mêmes caractéristiques de performance que la contrepartie du système électrique, mais sans le câblage électrique et les mises en garde qui y sont associées. La protection de sécurité des pilotes peut également être intégrée dans les systèmes de contrôle qui utilisent ces dispositifs, ce qui peut se traduire par une alternative entièrement mécanique au système électrique. Conçus de façon appropriée, les systèmes mécaniques sont moins sensibles à la chaleur, à l’eau et aux infiltrations de graisse, et permettent ainsi une plage de température de fonctionnement plus élevée, jusqu’à 550 °F ou 288 °C.

Modulation
Le thermostat modulant, aussi appelé thermostat d’étranglement, est le contrôle de thermostat le plus basique offert sur le marché des grilles commerciales et se trouve typiquement dans les grilles à bas prix où un certain contrôle est nécessaire, mais la performance n’est pas critique. Il offre l’avantage d’être un système mécanique qui ne nécessite pas d’énergie électrique, ce qui simplifie la conception et réduit le coût unitaire global. Dans ce style particulier de contrôle, le fluide dans le bulbe se dilate et se contracte avec la température et actionne lentement une membrane interne qui contrôle le flux de gaz vers le brûleur. L’un des inconvénients de ce contrôle est le long temps de réponse, ce qui fait que le contrôle global dépasse et sous-dépasse la température cible de 40°F (22°C). Par exemple, à un point de consigne de 350 °F ou 177 °C, la température de surface de la grille au-dessus de la sonde peut varier de 310 à 390 °F ou 154 à 199 °C.
Un autre aspect important de ce contrôle est le réglage de la flamme du by-pass, qui permet au gaz de contourner le contrôle de la membrane du thermostat et permet au brûleur de fonctionner indépendamment du point de consigne du thermostat. Si le réglage du bypass est trop élevé et que la plaque de la grille n’est pas refroidie par les charges de cuisson, la température de surface de la grille peut dériver bien au-delà du point de consigne thermostatique.

Manuel

Soupape manuelle de commande de gaz
Les grilles à commande manuelle nécessitent une attention constante de la part de l’opérateur pour contrôler la température de la plaque de gril. Sans produits alimentaires pour éliminer la chaleur de la surface d’une plaque de cuisson, la source de chaleur non régulée peut provoquer une augmentation continue de la température de la surface de la plaque jusqu’à ce qu’elle se stabilise à des températures bien au-delà de celles normalement utilisées pour la cuisson (plus de 750 °F ou 399 °C). À ces températures, le matériau de la plaque de cuisson peut prendre une teinte bleutée à mesure que la surface de la plaque d’acier au carbone s’oxyde. Les commandes manuelles ne sont généralement pas utilisées sur les plaques électriques.
Les applications commerciales des plaques à griller à l’aide de commandes manuelles sont variées, mais comprennent souvent des menus qui exigent de brûler des protéines comme le poulet ou le steak, ou des produits de cuisson à sec comme les brioches ou les tortillas. Une variante courante des plaques de gril en utilisant cette commande est d’avoir la surface de la plaque rainurée de manière à ce que le produit alimentaire conserve les marques du gril, comme cela peut être fait lors de la cuisson sur un gril à charbon de bois.
Un effet secondaire commun associé aux températures non régulées de ces produits de gril est que le rail avant de la plaque de gril (parfois appelé « bullnose ») devient exceptionnellement chaud – souvent bien au-delà des critères de température de surface décrits dans la section 50.2 de l’UL 197. Cette zone de la plaque est ouverte au contact occasionnel d’un opérateur et peut souvent provoquer des brûlures sur la peau non protégée. Certains fabricants ont incorporé des conceptions uniques, parfois appelées « cool bullnose technology », afin de minimiser l’excès de température dans cette zone et de réduire le risque de blessure pour l’opérateur.

Accessoires

Plaque de gril commerciale avec accessoire de rail de plaque
Il existe de nombreuses variantes de la grille standard et les accessoires abondent. Les exemples comprennent des armoires en acier inoxydable, des bases réfrigérées, des pieds réglables, des barres de ventre et même des planches à découper, pour n’en nommer que quelques-uns. Les accessoires de nettoyage comprennent des articles tels que les racloirs et les racloirs de gril et les racloirs.
Les plaques à griller commerciales peuvent souvent être achetées avec une variété d’accessoires, dont plusieurs sont adaptés à la construction et au fabricant. Les rails pour assiettes, les rails à condiments pour les casseroles standard (1/6 de la taille d’une casserole est commun), et les planches à découper sont parmi les plus courantes.

Sécurité
Certaines plaques de cuisson au gaz sont équipées d’un dispositif de sécurité en cas de défaillance de la flamme, mais comme de nombreuses pièces d’équipement de cuisine, les plaques de cuisson peuvent présenter un risque d’incendie si elles ne sont pas correctement entretenues. Il faut veiller à ce que la plaque et la zone qui l’entoure soient exemptes d’accumulation de graisse. Les protections contre les éclaboussures sur les bords de la plaque peuvent aider à empêcher la graisse de s’échapper vers l’espace de travail environnant, et vider le bac à graisse aide souvent à prévenir le débordement de graisse. De plus, comme les plaques de gril portatives se déplacent facilement d’un endroit à un autre, il faut toujours veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’espace entre l’emplacement de la plaque et les matériaux combustibles. De plus, les plaques de gril ménagères communes ne devraient pas être situées dans un endroit où le contrôle de la chaleur de l’appareil serait accessible aux enfants et à d’autres personnes qui ne sont pas familiers avec le fonctionnement de la plaque.
Les plaques de cuisson commerciales doivent souvent être munies d’une protection pilote (également appelée « sécurité de flamme ») pour empêcher l’écoulement non régulé du gaz si les brûleurs pilotes de la plaque de cuisson sont éteints d’une manière ou d’une autre. Ce système de protection peut être de nature électromécanique, électrique ou électronique. Tous ces systèmes détectent la présence d’une flamme pilote par l’intermédiaire d’un capteur de proximité, qui permet ou non l’écoulement de gaz vers les soupapes du brûleur en fonction du signal. Les vannes ne peuvent alors pas permettre au gaz de s’écouler vers les brûleurs s’il n’y a pas de brûleur pilote pour allumer le gaz, ce qui atténue un risque pour la sécurité.